Tomahawk-Steak
Es gibt nur wenige Fleischstücke, die auf dem Grill so beeindruckend aussehen wie das Tomahawk-Steak. Mit seinem ikonischen, langen Knochen wirkt dieses riesige Ribeye, als käme es direkt aus der Steinzeit. Es ist das ultimative Highlight für jeden Grillmeister.
Doch wie sorgt man dafür, dass so ein dickes, kostbares Stück Fleisch innen butterzart und perfekt rosa wird, während die Außenseite diese fantastische, knusprige Kruste bekommt? Das Geheimnis liegt in der Reverse-Sear-Technik. Heute erkläre ich dir Schritt für Schritt, wie du dieses Meisterwerk zauberst.
Woher kommt der Name?
Der Name lässt sich leicht erraten: Das Fleisch verdankt seinen Namen dem traditionellen Streithammer der amerikanischen Ureinwohner, dem Tomahawk. Der lange, freigelegte Knochen bildet den Stiel und das saftige Stück Fleisch das Beil.
Was für ein Fleisch ist das eigentlich?
Im Grunde ist ein Tomahawk-Steak ein Ribeye, jedoch mit dem gesamten Rippenknochen (mindestens 12 bis 15 Zentimeter). Das Fleisch stammt aus dem vorderen Rücken des Rindes. Da dieser Muskel während des Lebens des Rindes nur wenig beansprucht wird, ist das Fleisch von Natur aus unglaublich zart.
Was das Tomahawk (und Ribeye) wirklich großartig macht, ist die intramuskuläre Fettmarmorierung. Das sind die feinen, weißen Fettlinien, die durch das Fleisch verlaufen. Während des Grillens schmilzt dieses Fett und das Fleisch wird von innen heraus mit Feuchtigkeit versorgt. Dies sorgt für den unvergleichlichen, vollen Rindfleischgeschmack.
Zutaten
3 Portion(en)
Zubereitung:
1
Nehmen Sie das Tomahawk-Steak rechtzeitig aus dem Kühlschrank. Lassen Sie das Fleisch mindestens eine Stunde lang auf Zimmertemperatur kommen. Wenn das Fleisch zu kalt ist, wenn es auf den Grill kommt, ziehen sich die Muskelfasern zusammen, wodurch das Fleisch sich krümmt und zäh wird.
2
Fülle deinen Grill mit schönen, großen Stücken Holzkohle. Zünde den Grill an und regle die Temperatur mithilfe des Hitzeschilds und der Luftzufuhr auf 160°C ein. Wir werden in der ersten Phase also indirekt grillen (als ob der Grill ein Ofen wäre).
3
Legen Sie das Tomahawk auf den Rost über dem Hitzeschild. Stecken Sie ein Fleischthermometer in die dickste Stelle des Fleisches. Achtung: Halten Sie sich vom Knochen fern, da dieser die Wärme anders leitet und ein falsches Messergebnis liefern kann. Schließen Sie den Deckel und lassen Sie das Steak in Ruhe garen, bis eine Kerntemperatur von 47 °C erreicht ist.
4
Nehmen Sie das Steak vom Grill und legen Sie es kurz unter ein locker aufgelegtes Stück Alufolie beiseite (nicht fest einwickeln, sonst gart es durch den Dampf weiter). Nehmen Sie das Hitzeschild aus dem Grill und öffnen Sie die Lüftungsschieber vollständig. Treiben Sie die Temperatur des Grills auf 300 °C hoch.
5
Jetzt ist es Zeit für Feuer! Legen Sie das Steak direkt über die glühende Kohle. Grillen Sie das Steak insgesamt 1 Minute lang von beiden Seiten. Der Profi-Tipp für Grillstreifen: Möchten Sie diese professionellen Rauten auf Ihrem Fleisch? Legen Sie das Fleisch auf den Rost und drehen Sie es nach 30 Sekunden um eine Vierteldrehung (nicht wenden!). Wenden Sie es erst nach 60 Sekunden und wiederholen Sie dies auf der anderen Seite.
6
Nehmen Sie das Tomahawk vom Feuer und lassen Sie es 10 Minuten lang auf einem warmen Schneidebrett ruhen. Dies ist entscheidend: Während des Garens sammeln sich die Fleischsäfte im Kern. Wenn Sie das Fleisch ruhen lassen, verteilen sich die Säfte wieder im gesamten Steak. Schneiden Sie es sofort an? Dann läuft der gesamte köstliche Saft direkt auf Ihr Brett.
Küchengeheimnis: Gegen die Faser schneiden
Nach dem Ruhen schneiden Sie das Fleisch mit einem scharfen Messer entlang des langen Knochens los. Anschließend schneiden Sie das Fleisch in schöne, dicke Scheiben. Schneiden Sie dabei immer quer zur Faser.
Fleisch besteht aus langen, parallelen Muskelfasern (der Faser). Wenn Sie mit der Faser schneiden, muss man sehr lange kauen, um die Fasern zu zerkleinern. Schneiden Sie hingegen gegen die Faser (quer zu den Fasern)? Dann kürzen Sie die Muskelfasern, wodurch sich das Fleisch im Mund sofort zart und auf der Zunge zergehend anfühlt.
Der letzte Schliff:
Leg die Fleischscheiben entlang des Knochens auf ein großes, rustikales Holzbrett, um sie spektakulär zu präsentieren. Garnieren Sie das Fleisch mit einer kräftigen Prise grobem Meersalz. Mehr braucht dieser König des Grills nicht.
